Kako kuhati odrezak: Tablica temperatura za kuhanje sigurnog odreska (i savjeti)

Odrezak je komad mesa, obično govedine, narezan okomito na mišićna vlakna i izrezan u prikladan dio za roštiljanje ili prženje. Riječ odrezak dolazi od staronorveškog steikjo, što znači peći na ražnju. Iako sada češće kuhamo odreske pojedinačne veličine u tavi ili na roštilju, umjesto da cijele životinje okrećemo na otvorenoj vatri, kuhanje odreska često je posebna prilika.

Priprema odreska kod kuće može biti zastrašujuća jer čak i malo ili prekomjerno kuhanje ima ogroman utjecaj na okus i teksturu. Ključ kuhanja dobrog odreska je naučiti željeni stupanj gotovosti i prepoznati vizualne i teksturne znakove koji će vas svaki put odvesti tamo.

Skoči na odjeljak

• Što je odreska?
• Zašto je važna odreska?
• 7 stupnjeva spremnosti za odrezak: sirovo i rijetko do dobro urađeno
• Utječe li rez odreska na doneness?
• Što trebate za kuhanje odreska na odgovarajućoj temperaturi?
• 3 različite metode kuhanja i kako utječu na spremnost odreska
• 3 savjeta za kuhanje savršenog odreska
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

jedna pinta jednaka je koliko šalica

Što je odreska?

Gotovost odrezaka odnosi se na to koliko se temeljito kuha komad mesa na temelju njegove unutarnje temperature, teksture, boje i sočnosti. Doneness se obično odnosi na govedinu koja se poslužuje na različitim unutarnjim temperaturama, od rijetkih do dobro pečenih. Kako se meso kuha, mišićna vlakna se skupljaju, mijenjajući teksturu od mekane u čvrstu i postajući lakša za žvakanje. Kad se ta vlakna stegnu, meso mijenja boju i oslobađa sokove, na kraju prelazeći iz svijetlocrvene u suhu i smeđu, pružajući vizualne znakove unutarnjoj temperaturi.

Zašto je važna odreska?

Kako se kuha, odrezak postaje čvršći i lakši za žvakanje; predugo kuhano, postaje žilavo i suho, uspoređujući kožu s cipelama. Izazov je u tome što se gotovost odrezaka brzo događa: Odrezak debeo 1 inč može imati brzinu porasta temperature u središtu od više od 10 ° F u minuti. Ali donenes se ne odnosi samo na okus - ako vam je sigurnost hrane prioritet, morat ćete kuhati odrezak sve do 160 ° F kako biste spriječili bilo kakvu šansu od bolesti koja se prenosi hranom

7 stupnjeva spremnosti za odrezak: sirovo i rijetko do dobro urađeno

Odrezak se može sigurno poslužiti u bilo kojem stupnju gotovosti, od sirovog do dobro pripremljenog, uz odgovarajuću pripremu:

Sirovo

Neka jela, poput tartarskog bifteka i goveđeg carpaccia, poslužuju se potpuno sirova; meso se uopće ne zagrijava. Odrezak koji se koristi u sirovim pripravcima obično dolazi iz najnježnijih rezova i prije posluživanja mora se pažljivo obrezati.

Plava

Odrezak koji se brzo zapekao sa svake strane, ali ostaje hladan, crven i sirov iznutra naziva se bleu.

• Unutarnja temperatura: 110 ° F
• Tekstura: meka na dodir, poput mišića između palca i kažiprsta kada je potpuno opušten
• Sok: malo ili nimalo obojenog soka
• Unutarnja boja: crvena sredina

Rijetko

Meso počinje postajati čvrsto i neprozirno na oko 120 ° F, kada se miozin, jedan od dvaju mišića koji se skupljaju, počne zgrušavati ili skupljati. Kada se miozin koagulira, istiskuje sokove. (Iako se rijetki odrezak često naziva krvavim, ovi sokovi su voda vezana uz proteine, a ne krv.)

• Unutarnja temperatura: 120-130 ° F
• Tekstura: postaje čvršća i elastičnija kad se potakne prstom. Osjeća poput mišića između palca i kažiprsta kad su dva prsta raširena
• Sok: na površini se pojavljuje crveni sok. Ovo je najsočnija faza kuhanja
• Unutarnja boja: toplo crveno središte postaje neprozirnije

Srednje rijetko

Jedna od najpopularnijih razina gotovosti, srednje rijetka odnosi se na odrezak koji je još uvijek sočan, ali čvršći od rijetkog odreska.

• Unutarnja temperatura: 130-135 ° F
• Tekstura: elastična na dodir, manje glatka i više vlaknasta nego rijetko
• Sok: pušta sok kad se reže
• Unutarnja boja: neprozirna, svjetlije crvena

Srednji

Otprilike 140 ° F više se bjelančevina koagulira i meso postaje čvršće i vlažnije. Između 140-150 ° F, kolagen u mesnim stanicama denaturira i skuplja se, oslobađajući puno tekućine. Samo se meso smanjuje za otprilike šestinu i postaje žvakavije i suho, što je razina gotovosti koju većina kuhara smatra srednjom, ali koju USDA kategorizira kao rijetku. Većina mikroba je ubijena u ovom temperaturnom rasponu.

• Unutarnja temperatura: 135-145 ° F
• Tekstura: čvrsta na dodir, poput mišića između palca i kažiprsta kad se dva prsta stisnu
• Sok: odiše kapljicama crvenog soka
• Boja interijera: crvena blijedi u ružičastu

Srednje dobro

Kako se meso nastavlja smanjivati, ono poprima sivosmeđu nijansu, usmjeravajući se prema onome što većina kuhara naziva dobro učinjenim, ali ono što USDA identificira kao srednje rijetko.

• Unutarnja temperatura: 145-155 ° F
• Tekstura: čvršća, sve tvrđa
• Sok: Manje besplatan sok
• Boja unutrašnjosti: blijedo ružičasta blijedi u sivosmeđu

Dobro napravljeno

Na unutarnjoj temperaturi iznad 155 ° F (USDA medij), meso se nastavlja smanjivati ​​i gotovo su svi proteini denaturirani. Na 160 ° F svi mikrobi se ubijaju i kolagen se počinje pretvarati u želatinu. (USDA bunar je 170 ° F.)

• Unutarnja temperatura: 155 ° F i više
• Tekstura: kruta
• Sok: suh, s malo besplatnog soka; bilo koji sok je žutosmeđ ili siv
• Unutarnja boja: sivo-smeđa

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

najbolji način da proširite svoj vokabular

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Utječe li rez odreska na doneness?

Iako toplina uzrokuje da se sve vrste mesa mijenjaju na isti način, rez mesa utjecat će na vrijeme kuhanja i na karakteristike okusa koje ćete željeti istaknuti. Dvije su glavne značajke koje mogu utjecati na vrijeme kuhanja:

• Sadržaj masti. Masni goveđi rezovi kuhaju se sporije od mršavih, jer je mast manje provodljiva od mišića.
• Kosti. Ako se odrezak odreže tako da uključuje kost, meso najbliže kosti kuhat će se sporije od ostatka odreska, jer struktura saća kostiju usporava prijenos topline.

Što se tiče isticanja okusa, nježni rezovi imaju koristi od vrućeg, brzog kuhanja - samo dok njihovi sokovi ne prođu pun protok - što pokazuje njihovu mekanu teksturu. Čvršći i masniji komadi mesa obično mogu malo duže stajati na roštilju.

kako napisati znanstvenofantastični roman

Što trebate za kuhanje odreska na odgovarajućoj temperaturi?

Misli kao profesionalac

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Uz sve ove specifične temperature kuhanja, moglo bi se činiti da je dobro vrijeme za vađenje termometra za meso. Tradicionalni termometar za meso, međutim, najbolji je za veće rezove, kao što je pečenje, jer mjeri unutarnju temperaturu u rasponu od inča, a ne samo na vrhu termometra. Budući da je većina odrezaka debela oko 3/4 inča, tradicionalni termometar za meso neće točno izmjeriti unutarnju temperaturu odreska. Za precizniji mjerač temperature možete upotrijebiti precizni digitalni termometar s trenutnim očitanjem.

Ali u redu je ako ga nemate: najbolji su vam alati zapravo vaše ruke i oči. Pritisnite prstom na vrh odreska i pogledajte kako odrezak reagira. Izrežite na meso i provjerite boju promatrajući istječe li sok. Chef Thomas Keller testira na gotovost u mesu uspoređujući njegov osjećaj s osjećajem jastučića palca. (Gledajte ga kako ovdje pokazuje.) Pokušajte vježbati ovu metodu sve dok ne osjetite dodir kako biste provjerili je li meso rijetko, srednje rijetko ili dobro pečeno.

Što manje kuhate odrezak, to će to biti rjeđe, ali samo vrijeme kuhanja nije univerzalno ili učinkovito mjerilo gotovosti: Na vrijeme kuhanja može utjecati rez odrezaka, debljina odreska, način na koji odrezak bio je pohranjen prije kuhanja i različitih tehnika kuhanja.

3 različite metode kuhanja i kako utječu na spremnost odreska

Odabir urednika

1. Roštiljanje i prženje, koji uključuju brzo kuhanje na vrlo vrućoj površini, idealni su načini kuhanja za rijetke i srednje rijetke odreske jer brzo peku meso s vanjske strane, a unutarnju temperaturu održavaju na niskom.
2. Sous vide je metoda za kuhanje odreska koja uklanja pogađanja pri određivanju unutarnje temperature. Oslanja se na uranjajuću cirkulaciju - alat koji precizno regulira temperaturu vode - u velikoj vodenoj kupelji. Odrezak se stavi u plastičnu kupku unutar vodene kupelji i kuha dulje vrijeme (oko sat vremena za odrezak od jednog inča), tako da će se cijeli odrezak zagrijati na željenu unutarnju temperaturu. Zatim možete brzo pretraživati ​​svoj savršeni odrezak kako biste dodali karameliziranu koru.
3. Za razliku od pečenja u pećnici na visokoj temperaturi, što rezultira mesom različitih stupnjeva gotovosti po rezanju, sporo prženje daje meso ravnomjerno kuhano od ruba do ruba. Trebat će vam termometar za meso kako biste osigurali da pečenje dosegne unutarnju temperaturu od 128 ° F. Ružičasto meso može vas navesti da vjerujete da je nedovoljno kuhano. Nije. Bit će prekrasno srednje rijetko i nježno, kao što ćete otkriti kad zagrizete prvi ( ovdje pronađite recept kuhara Thomasa Kellera za glavno pečenje s rebra ).

3 savjeta za kuhanje savršenog odreska

• Dodirnite sirovo meso prije nego što ga skuhate, tako da ćete bolje razumjeti kako se mijenja zagrijavanjem.
• Uklonite odrezak s vatre prije nego što je potpuno gotov kako biste ostatku topline nastavili postupno kuhati meso.
• Pokušajte podijeliti kuhanje: Odrezak prvo zapecite na površini s visokom temperaturom, poput posude od lijevanog željeza, koja se polako zagrijava, ali ostaje vrlo vruća. Nakon što površina porumeni, prebacite se na način kuhanja na niskim temperaturama, poput tople pećnice, koja omogućuje sporije kuhanje i manju razliku između središnje i površinske temperature mesa.