Odličan roštilj više je od dobro začinjene hrane bačene na roštilj - on ima moć nad elementima i savija ih prema vašoj zapovijedi. Nigdje nije toliko izloženo kao kod pušača s gorionikom.
Skoči na odjeljak
- Što je pušač u obliku gorionika?
- Kako koristiti pušač u gorioniku u 5 koraka
- Korak 1: Nagomilajte drvo
- Korak 2: Zapalite vatru
- Korak 3: Stvorite čisti dim
- Korak 4: Predstavite meso
- Korak 5: Neka vatra gori
- 4 savjeta za upotrebu plamenika
- Ideje za recepte za upotrebu pušača s gorionikom
- Želite li saznati više o kuhanju?
- Saznajte više o MasterClassu Aarona Franklina
Aaron Franklin vas uči kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.
Saznajte više
Što je pušač u obliku gorionika?
Pušači s gorionikom ili offset pušači su pušači s roštilja koji se oslanjaju isključivo na drvo kao gorivo, za razliku od plina, ugljena ili električne energije. Kvalitetni offset pušači često se izrađuju po narudžbi od teških materijala, poput debelog nehrđajućeg čelika, i prilično su skupi. Plamenici su dizajnirani tako da kamin visi nisko i odmaknut od glavne komore za kuhanje, a dimni dimnjak na suprotnom kraju.
Pušač s gorionikom na štap odmak je od pristupačnijih pušača u dvorištu poput pušača peleta, pušača propana, pušača ugljena i pušača na struju - od kojih se neki oslanjaju na početna goriva poput upaljača u tekućini i propanu i imaju termostate za lakšu kontrolu temperature. Mnogi pitmasteri, poput Aarona Franklina iz Franklin Roštilja, čvrsto vjeruju da se najbolje dimljeno meso kuha na pušačima koji i dim i toplinu generiraju isključivo izgaranjem drva.
Kako koristiti pušač u gorioniku u 5 koraka
Podizanje i održavanje vatre koja stvara čist, aromatičan dim ključ je izvrsnog roštilja. Filozofija Aarona Franklina jednostavna je: Neka drvo gori onako kako želi gorjeti. U praksi postoji niz nepredvidivih varijabli koje ovu jednostavnu filozofiju mogu učiniti izazovnijom nego što zvuči - bilo što, od naglih promjena vremena do trupaca koji nisu toliko suhi i začinjeni kao što ste mogli pomisliti - ali roštilj se treba prilagoditi ovi uvjeti kako nastaju.
Jedini način da naučite kako pravilno raditi s vatrom je to što češće možete. Kada prvi put upoznate svog pušača, bilo bi dobro napraviti probne vožnje gdje ložite drva i u štednjaku stvarate dim bez mesa. Vježbajte tijekom najtoplijeg dijela popodneva i najhladnijeg dijela jutra kako biste vidjeli kako vaš pušač reagira na razlike u vanjskoj temperaturi. Isprobajte u danima u kojima je vrijeme mirno i ugodno, kao i u kišnim ili vjetrovitim.
Aaron Franklin podučava roštilj u teksaškom stilu. Gordon Ramsay predaje kuhanje I Wolfgang Puck podučava kuhanje Alice Waters podučava umijeće kućnog kuhanjaKorak 1: Nagomilajte drvo
U ranim fazama požara, jedina vam je stvarna briga napuhavanje pušača i postavljanje čvrstog sloja ugljena koji će nastaviti potpirivati vatru još mnogo sati. Ne trebate brinuti o kvaliteti dima dok u pušaču zapravo nema hrane, zato pričekajte s upotrebom težih komada drva koji će dulje gorjeti i stvarati više aromatičnog dima.
Kada ložite vatru, želite kombinirati tanje, sušeće komade koji će se brzo uhvatiti s gušćim trupcima koji će sporije gorjeti i stvarati toplinu tijekom duljeg razdoblja. Raspored vaših trupaca trebao bi maksimizirati protok zraka. Započnite postavljanjem dvije guste cjepanice s obje strane kamina kao temelja, a zatim tri suha komada drveta okomito na vrh, ostavljajući najmanje centimetar prostora između svakog dijela. Postavite još jedan gusti trupac preko tanjih i svjetliji komad s obje strane, opet s centimetrom razmaka između njih. Sada biste trebali imati tri različita sloja koji čine uzorak tkanja košare.
koliko šalica u galonu?
MasterClass
Predloženo za vas
Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.
Aaron FranklinPredaje roštilj u teksaškom stilu
Saznajte više Gordon RamsayPredaje kuhanje I
Saznajte više Wolfgang PuckPredaje kuhanje
kako pronaći znakove suncaSaznajte više Alice Waters
Predaje umijeće kućne kuhinje
Saznajte višeKorak 2: Zapalite vatru
Da biste se zapalili, navlažite zgužvani list mesarskog papira kapljicom ulja za kuhanje (poput grožđa), gurnite ga između dvije donje cjepanice i osvijetlite. (Ako imate komad masnog mesarskog papira koji leži oko prethodnog kuhara, upotrijebite to.) Novine i potpaljivanje također su dobra alternativa, ali izbjegavajte upotrebu naftnih derivata poput upaljača.
Kako vatra raste, a cjepanice zahvaćaju, srednji sloj tanjeg, sušnijeg drveta trebao bi se prvo uhvatiti, na kraju se urušiti u ugljen, a gornji trupac pada na vrh. (Alternativno, u dimnjaku možete zapaliti ugljen i dodati ga u kamin, a zatim komade drva.) Koju god biljku upotrijebili za potpalu, dodajte dovoljno da vatra gori dok čekate heftier trupci za ulov.
Korak 3: Stvorite čisti dim
Misli kao profesionalac
Aaron Franklin vas uči kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.
Pogledajte razredMjerač temperature na vašem pušaču mesa pokazat će koliko vrućica gori, ali ako želite znati koliko čisto gori, pogledajte dimnjak. Da biste dobili taj savršeni dim, prvo želite biti sigurni da imate zalihu kvalitetnog drva, ali također morate stvoriti uvjete u kojima se izgaranje može dogoditi na prirodan, organski način.
Drvo proizvodi svoj najbolji, najčišći dim nakon što potpuno izgori i zahvati plamen na temperaturama većim od 600 stupnjeva Fahrenheita. Na putu za čišćenje dima izgarat ćete vlagu, plinove i u u vodi topive kemikalije u drvu, na kraju dosegnuvši optimalnu fazu u kojoj većinu dima čini vodena para. Dok se ta para kreće kroz pušač, ona se taloži na površini mesa, a zatim isparava, ostavljajući za sobom tragove spojeva poput siringola i gvajakola, koji roštilju daju okus i miris dima.
Ako imate čistu vatru, dim dimnjaka trebao bi izgledati rijedak i lagan s plavkastom bojom. Ono što ne želite je dim koji je gust i čađav ili sivo-crn. Što dim izgleda teže i prljavije, sadrži više čestica (poput kreozota). Ako ste ikada pojeli komad prsa koji je imao okus poput unutrašnjosti pepeljare, kriv je vjerojatno kreozot. Meso ne treba puno dima. Ono što treba je pravi dim.
Korak 4: Predstavite meso
Odabir urednika
Aaron Franklin vas uči kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.Jednom kad vaša hrana puši, vaš primarni posao je održavati temperaturu stabilnom, a dim čistim. Svaki put kad uzmete novi trupac koji želite dodati vatri, pokušajte predvidjeti njegovu krivulju topline. Koliko brzo će ga uhvatiti? Koliko će topline stvoriti? I koliko brzo će se toplina rasipati?
Krivulja topline tanjeg, suhog komada drveta strmija je od debljeg, gušćeg komada. Drugim riječima, tanki komad drveta brzo će se uhvatiti i brzo izgorjeti. U idealnom slučaju, kada dodate novi komad drveta, tempirate stvari tako da će se novi komad približiti vrhuncu krivulje topline upravo u trenutku kad stariji komad počinje izgarati. To će vam pomoći održati temperaturu kuhanja na razini, a ne oscilirati između prevruće i prehladne.
Rane faze kuhara su najkritičnije - tada će meso poprimiti najviše dima i okusa. Pokušajte upotrijebiti svoje jače, gušće cjepanice u prva tri sata nakon što meso uđe u pušač - dulje će izgarati nakon izgaranja i stvoriti dim s najviše okusa. Tanje, suše komade koji će brže izgorjeti spremite za kasnije, nakon što zamotate meso i pokušavate održavati temperaturu, a ne dodavati okus.
Korak 5: Neka vatra gori
Ako u bilo kojem trenutku vaša vatra počne pregorjeti, odolite iskušenju da je ohladite zatvarajući vrata kamina. Iznenadno gušenje kisika ubit će vatru i na kraju ćete je morati obnoviti, stvarajući ekstremnije temperaturne razlike i prljavi dim. Umjesto toga, pokušajte lopatom ukloniti kladu i pustiti vatru da se minutu prirodno ohladi.
Ostavite vrata kamina cijelo vrijeme potpuno otvorena, osim ako vrijeme ne postane hladno, mokro ili vjetrovito. Ako nemate druge nego zatvoriti vrata, ostavite ih otvorena tek toliko da zaštite vatru, ali ne toliko da su ugušene. Dio kreveta s ugljenom također možete pograbiti blizu vrata kamina, tako da se hladniji i vlažniji zrak vani zagrije čim uđe.
Suprotno tome, nikada ne biste trebali silom ubacivati zrak u kamin. Ako se čini da vatra prodire, nekoliko dobrih dahova više je nego dovoljno za pokretanje stvari. Ako vam se čini da jedna cjepanica ima problema s hvatanjem, pobrinite se da postoji prostor za protok zraka između drva i sloja ugljena ispod nje. Ako je potrebno, lopatom iskopajte divot ispod drva. Nakon što cjepanica potpuno izgori, možete ga sigurno zakopati u ugljen kako biste napravili mjesta za novo drvo.
koje podatke koriste ekonomisti za izračun stvarnog BDP-a nacije?
4 savjeta za upotrebu plamenika
Kuhanje mesa u štapiću je osjetljiva umjetnost koja se može usavršiti samo praksom. Evo četiri savjeta za savladavanje ovog određenog postupka roštiljanja:
- Dodajte vodene posude . Dodavanjem tople vode u posudu unutar komore za kuhanje ispod rešetki za kuhanje dodaje se vlaga i vlaga u okoliš, što može pomoći da se meso ne osuši. Sve je potrebno za jednokratnu aluminijsku posudu.
- Koristite posude za kapanje . Tijekom dugog kuhanja meso će vam kapnuti mast i otopljena mast na dno kuharske komore. Neuredan je i može postati užegao ako se s tim ne riješi. To je također opasnost od požara. Neki pušači dolaze opremljeni odvodnom ili kapaljkom koja je već instalirana ispod roštilja, ali ako ne, možete dodati veliku, plitku posudu ispod rešetke vašeg pušača. Čak će i aluminijska posuda za jednokratnu upotrebu učiniti prstohvat.
- Ugradite pregradne ploče . Ugradnjom čelične pregradne ploče točno na mjesto gdje zrak i dim ulaze, učinkovito usmjeravate tok dima, prisiljavajući ga dolje prije nego što se na kraju digne, čime ravnomjernije raspoređujete toplinu i dim. Možete trajno instalirati pregradnu ploču ili čak samo umetnuti privremeni komad metala na otvor.
- Zamijenite mjerač temperature . Jedna od najjednostavnijih i najčešćih izmjena, ovo bi moglo biti jednostavno poput zamjene tvorničkog dijela koji ste dobili s pušačem za brojčanik koji je veći ili više po vašem ukusu ili čak instaliranje uređaja s omogućenom WiFi mrežom koji vam omogućuje da pratite temperatura unutar vaše kuće. S vremenom ćete također shvatiti da je mjerač temperature smješten preblizu vatre ili predaleko od mjesta na kojem inače postavljate meso. Ako je to slučaj, izbušite rupu i instalirajte drugi mjerač gdje god želite. Imati više mjerača na različitim krajevima komore za kuhanje također će vam dobro doći ako redovito istovremeno kuhate više prsata ili rebara.
Ideje za recepte za upotrebu pušača s gorionikom
Puno različitih komada mesa možete roštiljati do savršenstva u štapnom plameniku. Evo nekoliko koje treba uzeti u obzir:
- Dimljena prsa : Tijekom dugog kuhanja, mast na prsima će se stvoriti, a vezivno tkivo će se razbiti, čineći ovaj rez mesa optimalnim izborom za dugotrajno pušenje. Recept za dimljenu briškulu Aarona Franklina možete pronaći ovdje .
- Svinjski opušak : Relativno opraštajuća priroda svinjskog reznog mesa čini ovo izvrsnim kuharom za početnike ili one koji žele vježbati svoje vještine održavanja požara. Recept dimljene svinjske opuške Aarona Franklina možete pronaći ovdje .
- Rezervna rebra : Kuhanje rezervnih rebara u smislu poteškoće pada između svinjskog zadka i prsa. Najmanje vremena provode u pušaču i cijelo će vrijeme kuhati na stalnoj temperaturi. Međutim, budući da se radi o relativno tankom rezanju mesa, nema toliko razlike u pogreškama. Rezervna rebra također trebaju određenu količinu obrezivanja tijekom pripreme - više od svinjskog zadka, ali ne toliko kao prsa. Ovdje isprobajte recept Aarona Franklina za dimljena rezervna rebra .
- Broccolini ili drugo povrće od križa : Pušenje ili pečenje brokolija s roštilja ima neke jedinstvene izazove - krunica je osjetljiva i brzo će izgorjeti ako se predugo postavi na vruću vatru. U međuvremenu, stabljika je gušća i treba joj malo više vremena da se kuha do odgovarajuće gotovosti. Želite da i krošnja i stabljika imaju istu razinu gotovosti s ujednačenim ugljenikom na svim stranama kada izađu. Ovdje pronađite naš recept za roštilj s brokolijem .
Želite li saznati više o kuhanju?
Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući Aarona Franklina, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.
