Vodič za pšenično brašno: Kako koristiti 10 vrsta brašna

Od svih vrsta brašna najpopularnije je pšenično brašno. Saznajte što ovu vrstu brašna čini tako posebnom, uključujući brojne različite vrste pšeničnog brašna.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je pšenično brašno?
• Kako se koristi pšenično brašno
• 3 najčešće vrste pšenice
• 10 vrsta pšeničnog brašna
• 4 Zamjene za pšenično brašno
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je pšenično brašno?

Brašno je mljevena pšenica. Koristi se u mnogim različitim kulinarskim primjenama, od pečenih proizvoda poput kruha, kolača i kora za pite do krupnih namirnica za umake i prozračna tijesta. Većina uobičajenih brašna radi se od zrna pšenice (ili bobica pšenice), koja se sastoji od endosperma, klice i mekinja.

kako da popušim

Kako se koristi pšenično brašno

Pšeničnog brašna beskrajno se koristi u kuhanju i pečenju, ali najvažnije je u kruhu. Budući da pšenica ima visok sadržaj glutena (više od bilo kojeg drugog zrna), daje najelastičnije tijesto. To pšenicu čini brašnom po izboru kvasni kruh poput brioša , somuni poput pita i kultni hljeb od kiselog tijesta. Pšenično brašno također je klasičan izbor za pečenje kolačića, kolača i svih vrsta slatkih i slanih peciva.

3 najčešće vrste pšenice

Pšenica (koja obuhvaća rod Triticum ) dolazi u tisućama sorti, ali tri su najčešće.

1. Obična pšenica ( pšenica ) : Obična pšenica čini 80 posto svjetske proizvodnje i koristi se za proizvodnju kruha.
2. tvrda pšenica ( slučaj triticum ) : Tvrda pšenica obično se melje u griz brašno za tjesteninu i kus-kus.
3. Klupska pšenica ( pšenica zbijena ) : Klupska pšenica prvenstveno se koristi u pecivima.

Različite vrste pšenice mogu se klasificirati kao tvrda pšenica (više proteina) ili meka pšenica (manje proteina); crvena pšenica (više tanina) ili bijela pšenica (manje tanina); i ozima pšenica (sije se u jesen) ili jara pšenica (sije se u proljeće).

10 vrsta pšeničnog brašna

Iako su sve izrađene od mljevenja bobica pšenice, ove različite vrste brašna značajno se razlikuju ovisno o sadržaju proteina, finoći i još mnogo toga.

zaključak za usporedbu i usporedbu eseja primjer

1. Višenamjensko brašno : AP brašno je bijelo brašno koje sadrži samo endosperm zrna pšenice. Iako će izdržati duže u hladnjaku od brašna od cjelovitih žitarica, kao rezultat nema veliku hranjivu vrijednost. To je rečeno, blagog je okusa i dobro djeluje u gotovo svim vrstama pečenih proizvoda.
2. Cjelovito pšenično brašno : Cijelo pšenično brašno je brašno koje uključuje pšenične klice, mekinje i endosperm, što stvara gusto brašno prepuno aroma. Ima kraći vijek trajanja od višenamjenskog brašna, jer ulje u pšeničnim mekinjama obično postane užeglo. Većina komercijalnih brašna od cjelovite pšenice dobiva se dodavanjem klice i mekinja natrag u rafinirano bijelo brašno, umjesto mljevenja bobičastog voća. Bijelo integralno brašno izrađeno je na isti način, ali od bijele sorte pšenice.
3. Izbjeljeno brašno : Izbijeljeno brašno je brašno koje je tretirano sredstvom za izbjeljivanje poput benzoil peroksida. Neka brašna također se tretiraju sredstvom za sazrijevanje, koje može prigušiti ili poboljšati razvoj glutena manipulirajući sadržajem škroba u samom brašnu, obično oksidacijom; to omogućava brašnu da upije više tekućine i tako se pretvori u gušće tijesto.
4. Nebijeljeno brašno : Nebijeljeno brašno je svako brašno koje nije prošlo postupak izbjeljivanja i kao rezultat ne sadrži nikakve kemikalije za konzerviranje u tragovima. (Bijelo brašno ne znači uvijek izbjeljeno: pojam se može odnositi na rafinirano brašno koje ne uključuje mekinje ili klice ili na brašno izrađeno od bijele sorte pšenice.)
5. Brašno za kruh : Krušno brašno je brašno s posebno visokim udjelom proteina glutena - do oko 14 posto. Dok kvasac fermentira tijekom rane faze pečenja kruha, ugljični dioksid zarobljen je brašnom povezanim s proteinima, što rezultira rastezljivim tijestom sa zračnim džepovima u mrvici.
6. Brašno za tortu : Za spužvaste, lagane poput zraka imate brašno za kolače. Izrađeno od meke pšenice i mljevenog do nevjerojatno fine teksture, brašno za kolače ima nizak udio proteina (a time i manje glutena) u usporedbi s univerzalnim brašnom, što rezultira svjetlijom, slabo strukturiranom mrvicom. Da biste imitirali učinke brašna za kolače s višenamjenskim brašnom, uklonite dvije žlice brašna i zamijenite ga s dvije žlice kukuruznog škroba, što će spriječiti stvaranje glutena sličnog učinka.
7. Pecivo brašno : Nježna peciva zahtijevaju osjetljivo brašno. Pecivo brašno, s niskoproteinskom i visokoglutenskom formulom, ima superfinu konzistenciju i savršeno je za pahuljasto pecivo poput kroasana . Brašno od cjelovitog pšeničnog tijesta sadrži pšenične klice, mekinje i endosperm, mljeveni superfini.
8. 00 brašno : 00 brašno je fino brašno razvrstano na talijanskom sustavu mljevenja, namijenjeno pizzi i tjestenini. Iako je mekana tekstura neposredna korist, 12,5 posto proteina i odgovarajući visoki sadržaj glutena, za koje se stručnjaci slažu, daju savršenom tijestu za pizzu i svilenkastim rezancima njihovo rastezanje i pucanje.
9. Samodizajuće brašno : Samoniklo brašno je univerzalno brašno pomiješano s agensima za kvašenje (prašak za pecivo i sol), koji dodaju prozračnost kroz male mjehuriće plina koji se oslobađaju u tijestu. Samoraslo brašno obično se koristi za pečene proizvode poput kiflica, keksa i kiflica, gdje je cilj ravnomjerno, postojano puhanje.
10. Statusno brašno : Durum brašno izrađeno je od tvrde pšenice ( slučaj triticum ). Daje visokoproteinsko brašno, dobro za kruh i tjesteninu, blijedo žute boje.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

4 Zamjene za pšenično brašno

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Ako nemate (ili ne možete jesti) pšenično brašno, ne bojte se. Postoji mnoštvo alternativnog brašna s kojim možete eksperimentirati. Neke od najčešćih zamjena za pšenično brašno uključuju:

ako je pištolj u prvom činu

1. Brašno od pira : Poznata i kao dinkel ili oljuštena pšenica, pir je drevno zrno koje postoji otprilike 5.000 pne. Nutrier i složenijeg okusa od standardnog cjelovitog brašna od pšenice, izvrstan je dodatak svemu, od palačinki do brzih kruhova. Budući da je pira vrsta pšenice, nije bez glutena, ali neki ljudi je lakše probaviti.
2. Heljdino brašno : Zemaljsko, slano heljdino brašno daje dubinu krepima i blinima, a često je korisno i kao bezglutenska alternativa pšeničnom brašnu. Isprobajte u palačinkama i kolačićima.
3. Rižino brašno : Rižino brašno su mljevena zrna bijele ili smeđe riže. Bez glutena je i obično se koristi u tempuri i palačinkama za dodavanje svježe, lagane teksture.
4. Raženo brašno : Bliski srodnik pšenice, raž je tamno zrno s dubokim orašastim okusom . Budući da sam ne proizvodi puno glutena, povremeno se kombinira s višim proteinskim brašnom, ali moguće je napraviti stopostotnu raženu pečenu hranu.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Dominique Ansel, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.