Najdraže doba godine kuhara chefa Kellera je zima, kada se njegove misli okreću utješnim dinstanim jelima.
Skoči na odjeljak
- Uobičajeni proteini za pirjanje
- Tehnike kuhanja chefa Thomasa Kellera
- Recept crvenog vina pirjanog kratkog rebra chefa Thomasa Kellera
- Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja
Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.
Saznajte više
Uobičajeni proteini za pirjanje
Ovdje kuhar Keller u crvenom vinu kuha goveđa kratka rebra bez kostiju od vilica, vremenski intenzivan recept vrijedan strpljenja koje zahtijeva. Šef Keller ovo jelo započinje dva dana unaprijed, pa ako planirate poslužiti kratka rebra na sljedećoj zabavi, budite sigurni da planirate unaprijed!
kako napisati nacrt kratke priče
Mnogo drugih bjelančevina lijepo se podvrgava ovoj tehnici pirjanja:
- goveđi obrazi
- janjeće koljenice
- teleće koljenice
- svinjsko rame
Ovaj recept možete pripremiti i s piletinom za rezultat sličan pripremi u coq au vin.
Tehnike kuhanja chefa Thomasa Kellera
- Kao i uvijek, koristite najkvalitetniju govedinu koju možete naći i kuhajte samo s vinom koje želite popiti.
- Uvijek prvo skuhajte alkohol - ili će alkohol početi kuhati vaše meso.
- Ovaj recept zahtijeva mirepoix koji treba odbaciti, a ne jesti.
- Nakon što ga koristi za mariniranje kratkih rebara, kuhar Keller razjašnjava suhu marinadu od crnog vina - što rezultira svjetlijim, čistijim okusom - i pirja kratka rebra u sebi. Napokon, smanjuje umak od crnog vina i procijeđuje ga, praveći glazuru za kratka rebra.
- Kako bi smanjio tekućinu isparavanjem tijekom sporog kuhanja, kuhar Keller koristi kartušu, koja je omot od pergamentnog papira koji omogućuje neko isparavanje tijekom pirjanja, a meso drži potopljeno.
Na zadovoljavajućem kraju trodnevnog postupka, chef Keller poslužuje ova kratka rebra kremasta konzerva od palente i gljiva kao zemljani dodatak.
Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Gordon Ramsay predaje kuhanju I Wolfgang Puck podučava kuhanju Alice Waters podučava umjetnosti kućnog kuhanjaDa napravim kratka rebra :
1. dan :
Obrežite višak masnoće iz mesa i izrežite svaki komad uz zrno na otprilike šest dijelova od 7 unci. Ako imate mala kratka rebra bez kostiju, nema potrebe da ih dijelite na pola. Rezervirajte sve obreze za izradu mljevene junetine.
Stavite meso u posudu obloženu plastičnom vrećicom s ohlađenom marinadom i stavite u hladnjak na 12 do 16 sati.
2. dan :
Zagrijte pećnicu na 275 ° F.
Izvadite meso i buket garni iz marinade.
Prebacite marinadu (uključujući mirepoix) u lonac i pustite da lagano kuha. Razjasnite tekućinu uklanjanjem nečistoća koje se uzdižu do vrha. Kad se temeljito razbistri, marinada će vratiti živopisnu boju vina. Maknite s vatre.
Zagrijte ¼ inča ulja repice u tavi za pirjanje na jakoj vatri. Obje strane svakog komada mesa posolite i iskopajte brašnom, tapkajući višak. Kad ulje zablista, dodajte meso i kuhajte 2 do 3 minute sa svih strana.
MasterClass
Predloženo za vas
Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.
Thomas KellerPodučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja
Saznajte više Gordon RamsayPredaje kuhanje I
Saznajte više Wolfgang PuckPredaje kuhanje
Saznajte više Alice WatersPredaje umijeće kućne kuhinje
Saznajte više Video Player se učitava. Reproduciraj video igra Nijemo Trenutno vrijeme0:00 / Trajanje0:00 Opterećen:0% Vrsta streamaUŽIVOTražite uživo, trenutno igrate uživo Preostalo vrijeme0:00 Stopa reprodukcije- 2x
- 1,5x
- 1x, odabran
- 0,5x
- Poglavlja
- opisi isključeni, odabran
- postavke titlova, otvara dijaloški okvir s postavkama titlova
- titlovi isključeni, odabran
Ovo je modalni prozor.
Početak dijaloškog prozora. Escape će otkazati i zatvoriti prozor.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparentnostOpaquePoluprozirnoBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVeličina fonta50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekst Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetvratiti sve postavke na zadane vrijednostiGotovoZatvorite dijaloški okvir ModalKraj dijaloškog prozora.
Recept kuhara Thomasa Kellera za savršena crvena vina pirjana kratka rebraThomas Keller
Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja
Istražite razredMisli kao profesionalac
Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.
Pogledajte razredZbog crnog vina, kada meso pravilno porumeni, ono će biti tamno smeđe s ljubičastom bojom, a zlatno smeđe koje nam je najpoznatije. Kad sve strane porumene, prebacite ih na stalak obložen papirnatim ručnikom.
kako se zaposliti kao scenarist
Izlijte višak ulja iz posude, ostavljajući komadiće zalijepljene na dnu posude za odmagljivanje. * Napomena: Odmazivanje je postupak uklanjanja i otapanja smeđih dijelova koji se lijepe za dno posude dodavanjem tekućine.
Vratite na srednje jaku vatru i dodajte bistru marinadu. Dodajte kratka rebra, teleći temeljac, lagani pileći temeljac i buket garni. Meso treba prekriti tekućinom; ako nije, dodajte još teletine i pilećeg temeljca po potrebi.
Stavite tekućinu da lagano kuha na štednjaku. Pokrijte kartušom - poklopac od pergament papira s rupom u sredini - prebacite u pećnicu i pirjajte otprilike 3 sata ili dok meso toliko ne omekša da tester za kolače klizi pravo kroz njega, kao da je maslac. (Imajte na umu da biste za određivanje gotovosti trebali koristiti ispitivač kolača, vrijeme je samo smjernica.)
Video Player se učitava. Reproduciraj video igra Nijemo Trenutno vrijeme0:00 / Trajanje0:00 Opterećen:0% Vrsta streamaUŽIVOTražite uživo, trenutno igrate uživo Preostalo vrijeme0:00 Stopa reprodukcije- 2x
- 1,5x
- 1x, odabran
- 0,5x
- Poglavlja
- opisi isključeni, odabran
- postavke titlova, otvara dijaloški okvir s postavkama titlova
- titlovi isključeni, odabran
Ovo je modalni prozor.
Početak dijaloškog prozora. Escape će otkazati i zatvoriti prozor.
broj unci u boci vinaTextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparentnostOpaquePoluprozirnoBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVeličina fonta50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekst Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetvratiti sve postavke na zadane vrijednostiGotovoZatvorite dijaloški okvir Modal
Kraj dijaloškog prozora.
Recept kuhara Thomasa Kellera za savršena crvena vina pirjana kratka rebraThomas Keller
Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja
Istražite razredOdabir urednika
Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.Prebacite meso u keramičku posudu za pečenje i pažljivo meso prelijte tekućinom za kuhanje. Pokrijte kartušom i pustite da se ohladi; zatim pokriti plastičnom folijom i ostaviti preko noći da se odmori u hladnjaku.
3. dan :
Izvadite meso iz posude za pečenje i prebacite preostalu tekućinu za pirjanje u posudu za umak. Prokuhajte. Procijedite tekućinu kroz chinois, tapkajući žlicom rub chinoisa kako biste pomogli tekućini da prođe. Bacite ostatke mirepoixa.
Stavite meso u posudu za pirjanje. Dodajte trećinu procijeđene tekućine za pirjanje i dodajte dovoljno laganog pilećeg temeljca da malo smanji viskoznost, počevši od nekoliko unci. Napomena: Količina koju trebate koristiti temelji se na površini vaše posude. Što je vaša tava šira, to više trebate dodati. Cilj je imati dovoljno tekućine u tavi za zagrijavanje kratkog rebra i njegovo glaziranje, ali bez da ostane tona tekućine. Ne želite da meso sjedi u juhi, ali isto tako ne želite da se tekućina pretvori u sirup i da ima hladan centar.
Stavite tekućinu da lagano kuha, podlijevajući meso i dopuštajući da umak glazira. Smanjite dok ne postane konzistencija umaka. Završite umak maslacem za baršunastu teksturu.
Ako se ne poslužuje odmah, maknite posudu s vatre i pokrijte meso poklopcem ili drugom kartušom. Držite na toplom mjestu ili u pećnici od 300 ° F dok ne budete spremni za posluživanje ili do 45 minuta.
Poslužite uz kremasta konzerva od palente i gljiva a na vrh svježe ispucani crni papar i sel gris.
Pogledajte kompletnu demonstraciju postupka kuhanja ovog jela u MasterClassu chefa Thomasa Kellera.
Recept crvenog vina pirjanog kratkog rebra chefa Thomasa Kellera
recept za e-poštu0 Ocjene| Ocijeni sada
Sastojci
Za marinadu
Sastojci
- 1 boca crnog vina
- Mrkva od 75 grama, izrezana na kockice od 1 inča
- Poriluk od 75 grama, izrezan na kockice od 1 inča
- 75 grama luka, narezanog na kockice od 1 inča
- 3 češnja češnjaka, razbijena
- 1 buket garni (recept ispod)
Oprema :
- Lonac za umake
- Blowtorch (ili upaljač za roštilj)
- Zaptivena plastična vrećica od 1 galona
- Spremnik za skladištenje od 6 kvarata
Za buket Garni :
- 10 talijanskih grančica peršina
- 2 grančice majčine dušice
- 1 lovorov list
- Zrna papra
Da napravim marinadu :
- Stavite crno vino da se krčka u loncu za umake na laganoj vatri.
- Dodajte mirepoix i buket garni.
- Upotrijebite puhalicu za sagorijevanje alkohola. (Ako nemate pristup baterijskoj svjetiljci, možete upotrijebiti upaljač za roštilj.)
- Nastavite pirjati marinadu dok se plamen alkohola ne ugasi; nastavite dok više ne osjetite aromu vrućeg alkohola.
- Isključite vatru i prebacite marinadu u posudu obloženu plastičnom vrećicom koja se zatvara i potpuno ohladite.
Za kratka rebra
kako pisati u prvom licu
Sastojci
- 6 komada kratkih rebara bez kostiju, po 7 oz / 210 grama po porciji *
- Ulje kanole, za smeđe meso
- Košer soli
- Višenamjensko brašno
- 700 grama pečene teletine **
- 700 grama laganog pilećeg temeljca **
- Maslac
- Svježe ispucala paprika
- Siva sol
- Luk vlasac, za ukras
Oprema :
- Daska za rezanje
- Nož
- Zdjela
- Kutlača
- Lopatica Peltex
- Tanjuri obloženi papirnatim ručnicima
- Tava za pirjanje od 12 inča
- Papir za pergament
- Kuhinjske škare
- tester za torte
- Velika kuhinjska žlica
- Keramička posuda za pečenje veličine 13 x 9 inča
- Plastični omot
- Tava od 3 litre
- kineski
- Tava za pirjanje od 5 četvrtina
- Žlica
* Napomena o sastojku: Razgovarajte sa svojim mesara ako želite dobiti kratku rebrastu ploču. Dajte svom mesaru točan kôd za izrezano kratko 123D rebro, što je oko 3 kilograma, neobrezano. Ako ne možete dobiti ovaj rez, možete kupiti kratka rebra s kosti i obrezati ih s kosti. Tehnika je primjenjiva bez obzira na veličinu porcije.
** Napomena o sastojku: Chef Keller vas uči kako u svom MasterClassu napraviti prženi teleći temeljac i lagani pileći temeljac. Također imajte na umu da se količine zaliha mogu mijenjati ovisno o veličini i obliku posude za kuhanje. Ono što je važno je da meso potpuno pokrijete. Namjestite se kako biste osigurali da je vaše meso potopljeno.