Recept pileće salamure kuhara Thomasa Kellera

Purica za Dan zahvalnosti nije jedina ptica koja zaslužuje salamuru. Upotrijebite recept chefa Thomasa Kellera za salamurenje vaše sljedeće pečene piletine, jer vam nije potrebna posebna prilika za uživanje u nježnom, sočnom mesu hrskave smeđe kože.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što se brine?
• Zašto salamurati piletinu?
• 3 načina slanja piletine
• Koliko dugo slate piletinu?
• 3 savjeta za uzgoj piletine
• Recept pileće salamure kuhara Thomasa Kellera
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Što se brine?

Naslanjavanje je tehnika koja uključuje potapanje mesa u otopinu soli prije pečenja ili roštiljanje . Postupak salamurenja dodaje dodatan pogodak aromatične vlage - što je uvijek plus kada je suho i žilavo meso rizik - a slana voda djeluje na mišićna vlakna i proteine ​​u samom mesu, odvajajući ih i stvarajući više prostora za zadržavanje vode . Osmoza!

Zašto salamurati piletinu?

Budući da je piletina nemasno meso, lakše će se isušiti tijekom kuhanja, pogotovo ako planirate prženje to u pećnici. Prvo salamurenjem piletine, sokovi piletine će se tijekom procesa kuhanja zaključati u meso, održavajući ga vlažnim i aromatičnim do kraja. Možete salamurirati cijelu piletinu ili čak izrezati na komade za bržu salamuru ako vam nedostaje vremena.

3 načina slanja piletine

1. Mokra salamura : Mokra salamura je obično ono na što pomislimo kad čujemo izraz slanje. Rezultat je ravnomjerno sočna i vlažna ptica, prepuna okusa. Upotrijebite ovaj osnovni omjer salamure: ¼ šalice košer soli na 4 šalice vode (ili, za veće projekte, 1 šalica soli na svaki galon vode). Možete dodati i one začine i arome koje ste napucali - pomislite na cijela zrna papra, lovorov list . Iako bi većem komadu mesa poput cijele puretine mogao biti potreban cijeli dan da se pravilno salamuri, s manjim pojedinačnim rezovima obično se možete izvući 1 sat prije kuhanja. (Dobro pravilo je 1 sat za svaku funtu.)
2. Suha salamura . Ne trebate cijelu pticu uroniti u veliku posudu s morskom vodom i zauzeti sav prostor u hladnjaku prilikom salamurenja mesa. Suha salamura koristi sve iste sastojke - sol, šećer i začine - minus vodu. Sve se utrlja izravno na pileću kožu i ostavi da stoji sat vremena na sobnoj temperaturi i do 24 sata u hladnjaku. Bez obzira na arome koje koristite za začinjavanje, piletina sa suhim ralinom vjerojatno će doći do jačih sastojaka, jer se začini nanose izravno na površinu mesa i ne razrjeđuju u vodi. Isperite salamuru i osušite papirnatim ručnicima prije kuhanja. Metoda suhe salamure je jednostavna i dat će vam ekstra prhku kožu.
3. Salamura od mlaćenice : Kiselina u mlaćenici pomaže omekšati meso i dati mu dodatni okus. Kožica od piletine izgledat će tamnija nakon pečenja, ali bit će nevjerojatno ukusna. Napravite slanu otopinu od mlaćenice sa soli, paprom i nekoliko aromatičnih sastojaka, poput svježeg bilja, limuna i češnjak , a zatim piletinu potopio u salamuru i čuvao pokrivenu u hladnjaku najmanje 4 sata do noći. Prije upotrebe ocijedite.

Koliko dugo slate piletinu?

Dok bi većem komadu mesa poput cijele puretine mogao biti potreban cijeli dan da se pravilno salamuri, s manjim pojedinačnim rezovima obično možete proći 1 sat na sobnoj temperaturi prije kuhanja. (Dobro pravilo je 1 sat za svaku funtu.)

3 savjeta za uzgoj piletine

1. Izreži svoju piletinu : Rezanjem piletine na komade možete uštedjeti prostor u hladnjaku. Umjesto da ga potopite u veliku posudu, za pohranu možete koristiti veliku plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti. Manji komadi također brže salamure.
2. Koristite košer sol : Obavezno koristite grubu košer sol za salamurenje, jer kuhinjska sol mjeri drugačije, a okus piletine može biti previše slan.
3. Koristite laganu ruku kada začinite nakon salamure : Imajte na umu da je piletina već upijala sol iz salamure dok se slani, pa pileću kožu samo lagano posolite prije kuhanja.

Recept pileće salamure kuhara Thomasa Kellera