Recept za kroasan chefa Dominiquea Ansela: Kako napraviti domaće kroasane

Kuhar Dominique Ansel, kuhar poznatog Crouna i vlasnik pekare Dominique Ansel, kaže: Izrada kroasana trud je ljubavi i predanosti - projekt cjeloživotnog pečenja.

Ovo skromno francusko pecivo bavi se svladavanjem vremenski intenzivnih tehnika za postizanje savršenih rezultata. Ali neka vas ovaj zadatak ne zastraši: radije ćete, pod vodstvom chefa Dominiquea, naučiti izrađivati ​​francuske kroasane, usavršavati svoje vještine sa svakom sljedećom serijom koju napravite i uočiti razliku između dobrog kroasana i iznimnog.

Skoči na odjeljak

• 7 savjeta za izradu savršenog kroasana
• Kako napraviti kroasane: detaljni vodič sa fotografijama
• Tri uobičajena problema s kroasanom i rješenja: Kako riješiti probleme s kroasanom
• Kako poslužiti kroasane
• Recept domaćeg kroasana chefa Dominiquea Ansela
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svom prvom online razredu.

Dominique Ansel

Predaje osnove francuskog slastičarstva

7 savjeta za izradu savršenog kroasana

1. Levain je DNK kroasana . Kroasani počinju s a levain, koji je u osnovi početak kiselog tijesta koristila se za izradu kruha. Za razliku od istaknutog začinjenog i kiselog okusa koji daje kiselom tijestu, levain u kroasanu pomaže uravnotežiti bogatstvo maslačne masti.
2. Vježbajte svoju tehniku ​​oklagivanja . Ovladavanje pritiskom neophodno je za izradu savršenog kroasana. Morate vršiti blagi pritisak na oklagiju dok izravnavate tijesto kako ne biste drobili ili pocepali slojeve u tijestu, a jedva da uopće trebate pritisnuti kako biste nježno razvukli trokute izrezanog tijesta i smotali ih u konačni oblik kroasana.
3. Kupite kvalitetne sastojke . Kupite svježe, univerzalno brašno i koristite visokokvalitetni maslac u europskom stilu s najvećim udjelom masti koji možete naći. Dobar maslac je poput gline: kovan je i elastičan, čak i kada je hladan iz hladnjaka. Kvaliteta levaina ovisi o tome koliko dugo fermentira, pa pomno slijedite recept kuhara Dominiquea.
4. Dobro pazite na temperaturu tijesta . Ako vam se tijesto od kroasana prehladi, može ga biti teško valjati, a slojevi maslaca iznutra mogu se raspasti i postati krhki, što će spriječiti razvoj ljuskavih slojeva u gotovom kroasanu. Neka radna površina bude hladna i radite s tijestom dok je iz hladnjaka hladno, pokušavajući ne rukovati previše rukama kako biste izbjegli zagrijavanje. Radite brzo, ali mirno i neka sve bude što urednije. To minimalizira količinu otpada iz tijesta, a također održava tijesto u savršenom obliku kako bi vam pružilo prekrasne kroasane za kojima se bavite.
5. Koristite lagani dodir . Jednom kad se kroasi zarolaju, pripazite da ne uništite sve one prekrasne slojeve na kojima ste radili. Budite pažljivi pri valjanju i oblikovanju kroasana, a laganim dodirom nanesite sredstvo za pranje jaja - ne želite da četka natapa tijesto ili ga drobi.
6. Ohladiti na sobnu temperaturu . Jednom ispečeno, pustite da se peciva ohlade na sobnu temperaturu prije rezanja. Upotrijebite oštri nazubljeni nož da biste prorezali, a ne drobili sve te ljuskaste slojeve.
7. Uzmi griz ... i potražite saće. Slojevi iznutra trebaju nalikovati saću: ne pregusto, sa zračnim džepovima jednake veličine s unutarnje na vanjsku stranu. Pomirisati kroasan; trebao bi mirisati na kvasac i maslac.

Kako napraviti kroasane: detaljni vodič sa fotografijama

Pečenje francuskih kroasana složen je, višednevni postupak. U nastavku doznajte kako chef Dominique Ansel izrađuje savršene domaće kroasane.

što su golovi iz igre u košarci

1. Napravite osnovno tijesto od maslaca, brašna, soli, šećera, kvasca i mlijeka.

2. Tijesto oblikujte valjkom u veliki, ravni pravokutnik, a zatim odmarajte preko noći u hladnjaku.

3. Dalje, napravit ćete blok maslaca formirajući maslac u tanki, široki kvadrat. Nakon što se tijesto za kroasan odmori, tijestom omotajte blok maslaca.

4. Zatim, u procesu koji se naziva kaširanje, lagano razvaljajte tijesto od kroasana u tanki sloj, preklopite ga natrag na sebe i ponovite, stavljajući tijesto u hladnjak kako biste spriječili da se maslac otopi. Ovim postupkom laminiranja između tijesta nastaju mnogi tanki slojevi maslaca. (Tijekom pečenja ovi će se slojevi topiti, što rezultira parom koja stvara ljuskavu teksturu kroasana.)

5. Nakon laminiranja oštrim nožem ili rezačem za pizzu podijelite pravokutnik tijesta na trokute.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

6. Počevši od najšire strane, lagano zarolajte tijesto prema vrhu, u konačni oblik svojih kroasana.

7. Jednom kad su se vaši kroasi odmorili još jednu noć u hladnjaku, napokon je vrijeme da ih ispečete. Nakon probiranja tijesta 2-3 sata za aktiviranje kvasca, premažite roščiće mješavinom jaja, soli i mlijeka za pranje jaja. (To će kroasanima dati sjajnu, zlatnosmeđu koru.)

8. Pecite 12-15 minuta, a voila: svježi, domaći kroasi.

Tri uobičajena problema s kroasanom i rješenja: Kako riješiti probleme s kroasanom

Misli kao profesionalac

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svom prvom online razredu.

Ako narežete svoj svježe pečeni kroasan i ustanovite da nije izašao onako kako ste zamislili, potražite ove uobičajene znakove da su stvari mogle poći po krivu tijekom izrade kroasana:

1. Problem 1: Kroasan je previše žvakan . Ako kroasan ima vrlo male zračne džepove i tekstura je krušnasta (žvakaća i žilava), to znači da je tijesto za kroasan bilo prehidrirano. To se može dogoditi kada je u zraku višak vlage ili je u tijesto na početku dodano previše vode.

• Rješenje: Da biste to ispravili, dodajte malo manje vode nego što recept zahtijeva i pogledajte kako je tijesto upija. Ako izgleda i osjeća se dobro hidratizirano i podatno, vjerojatno vam nije potrebna dodatna voda. Imajte na umu da vlažna okolina može pridonijeti prehidrataciji tijesta.

dva. Problem # 2: Kroasan je previše suh . Ako na kroasanu na vanjskom rubu ima suhi prsten mrvice, to znači da se kroasan pekao predugo jer peć nije bila dovoljno vruća.

• Rješenje: Što brže pečete kroasan, to bolje jer želite da se vanjska strana stvrdne i postane tamno zlatno smeđa u isto vrijeme dok se unutrašnjost kuha.

3. Problem # 3: Kroasan je nejednak . Ako kroasan ima blago udubljeno dno i neravnomjernu veličinu zračnog džepa iznutra, to znači da je tijesto za kroasan bilo nedovoljno zaštićeno i da nije razvilo snagu potrebnu za stabilizaciju tijesta koja dolazi iz odgovarajućeg vremena provjere.

• Rješenje: Ako niste sigurni je li vaše tijesto dovoljno dugo provjereno, bolje je dati tijestu još nekoliko minuta nego da ga prerano povučete i riskirate raditi s tijestom koje nije spremno.

Kao što napominje chef Dominique: Izrada kroasana doista je teška, ali nije nemoguća; samo treba puno strpljenja. Ako ih prvi put napravite kod kuće, a nisu savršeni, nemojte se bojati izrađivati ​​ih uvijek iznova i iznova.

Kako poslužiti kroasane

Tražite ideje o tome kako uživati ​​u domaćim kroasanima? Evo nekoliko prijedloga za posluživanje:

• Prezervativi : Prelijte kroasan domaća marmelada od naranče ili džem od bobica za slatku poslasticu.
• Sendvič s jajima : Nadjenite svoj kroasan receptom kajgane od kuhara Gordona Ramsaya. Na vrh dodajte šunku i vaš omiljeni sir za bogati i slani sendvič za doručak.
• Sendvič sa salatom od tune : Umutite seriju majoneze chefa Thomasa Kellera i kombinirajte s konzerviranom tunom (ili vašim omiljenim proteinima) za brzi i ukusni sendvič sa salatom od tune.
• Kruh s češnjakom : Na slijedeću večeru s tjesteninom donesite kroasane tostiranjem kriški u pećnici s češnjakom i maslacem.

Recept domaćeg kroasana chefa Dominiquea Ansela

1 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

Za kroasano tijesto :

• 12g (4¼ žličice) suhog instant kvasca (po mogućnosti SAF Zlatna etiketa)
• 203g (¾ šalice + 1¾ žlice) hladne vode, hladne
• 560g (4¼ šalice + 2½ žlice) višenamjenskog krušnog brašna, plus još po potrebi za brisanje prašine
• 29 g (2 žlice) nemasnog maslaca, europskog stila ili Vermonta (po mogućnosti 83 do 84 posto maslaca), neslani maslac
• 72g (1/3 šalice + 1¾ žličice) granuliranog šećera
• 29g (po 1) veliko jaje
• 15g (1 žlica) teške vrhnja
• 12g (2⅛ žličice) košer soli
• 68g (1/4 šalice) pripremljenog levaina
• Prema potrebi sprej za kuhanje koji se ne lijepi

Savjet: Instant kvasac često se koristi za tijesta s većim udjelom šećera, jer ovom kvascu treba manje vode da reagira, a šećer nastoji izvlačiti vodu iz tijesta. Možete zamijeniti istu količinu aktivnog suhog kvasca, ali možda ćete dobiti gušći konačni proizvod.

Za blok maslaca :

• 284g (2½ štapića) nemasnog maslaca, europskog stila ili Vermonta, omekšanog, omekšanog (83 do 84 posto maslaca)

Za pranje jaja :

• 2 tučena zajedno jaja, 1 prstohvat soli i malo mlijeka

Oprema :

• Samostojeća miješalica s nastavkom za kuku za tijesto
• Plastični omot
• Papir za pergament
• Vladar
• Tava za lim
• Velika ofset lopatica ili strugač za klupu
• Kist za pecivo
• Umutiti
• Velika gumena lopatica

1. dan

1. Napravite tijesto. U maloj zdjeli pomiješajte kvasac i vodu sobne temperature dok se ne otope. Pomiješajte brašno, maslac, šećer, jaje, vrhnje, sol, 68g levaina i smjesu kvasca u stalnoj miješalici opremljenoj kukom za tijesto. Počnite miješati na najmanjoj brzini i miješajte 1 minutu, a zatim povećajte brzinu na srednju i miješajte još oko 3-4 minute, dok se tijesto samo ne sjedini.

Po završetku tijesto će biti hrapavo i vrlo malo će se razvijati gluten. Također će biti elastičan i izlazit će iz posude kao jedan komad.

Lagano podmažite srednju posudu sprejom koji ne lijepi. Premjestite tijesto u posudu i prekrijte plastičnom folijom pritisnutom izravno na tijesto, kako biste spriječili stvaranje kože. Provjerite tijesto na toplom mjestu dok se ne udvostruči, 1 sat 30 minuta do 2 sata.

s kojim crnim vinom kuhati

Uklonite plastičnu foliju i izbušite tijesto presavijanjem rubova u središte, oslobađajući što više plina. Preokrenite posudu s tijestom i pustite da tijesto padne na komad plastične folije, a zatim oblikujte tijesto u kvadrat od 10 centimetara (25 cm). Stavite tijesto, još uvijek na plastičnu foliju, na lim i prekrijte drugim listom plastične folije.

Stavite u hladnjak preko noći.

2. Napravite blok maslaca. Na komadu papirnatog papira olovkom nacrtajte kvadrat veličine 7 inča (18 cm). Preokrenite pergament tako da maslac neće doći u dodir s tragovima olovke.

Omekšani maslac stavite u sredinu kvadrata i prekrijte drugim listom pergament papira. Upotrijebite ofset lopaticom ili strugačem za klupu kako biste ravnomjerno rasporedili maslac da popunite kvadrat. Stavite u hladnjak preko noći.

Savjet: Važno je da maslac uistinu omekša kako bi olakšao oblikovanje bloka maslaca. Jednom kad postane savršeno sobne temperature, maslac će se mazati i imati će konzistenciju krem ​​sira.

2. dan:

1. Napravite tri nabora. Izvadite smjesu maslaca iz hladnjaka i ostavite da odstoji 5 do 10 minuta kako bi postala dovoljno podatna za rad. I dalje bi trebao biti dovoljno mekan da se lagano savija bez pucanja. Ako je prečvrst, lagano ga udarajte valjkom po blago pobrašnjenoj radnoj površini dok ne postane savitljiv.

Obavezno pritisnite maslac na 7 cm (18 cm) nakon što ga izradite.

Lagano pobrašnite radnu površinu. Izvadite tijesto iz hladnjaka, vodeći računa da je cijelo vrijeme jako hladno. Stavite tijesto na radnu površinu. Rasporedite blok maslaca u sredinu tijesta tako da izgleda poput dijamanta u središtu kvadrata (rotirano za 45 stupnjeva, s uglovima bloka maslaca okrenutim prema sredini stranica tijesta). Povucite kutove tijesta prema gore i prema središtu bloka maslaca. Spojite šavove tijesta kako biste zapečatili maslac iznutra. Trebali biste imati kvadrat malo veći od bloka maslaca.

Radnu površinu lagano poprašite brašnom kako se tijesto neće zalijepiti. Valjalicom, ravnomjernim, ravnomjernim pritiskom razvaljajte tijesto od sredine tako da se utrostruči duljina. To će trebati nekoliko dodavanja i možda ćete trebati dodati još brašna između valjanja kako se tijesto ne bi lijepilo za površinu i valjak. Po završetku trebali biste dobiti pravokutnik debljine 50 x 25 cm i debljine 6 mm.

Stavite tijesto tako da kraće stranice teku lijevo desno. S gornje strane preklopite jednu trećinu tijesta na sebe, držeći rubove poredane jedan s drugim. S donje strane preklopite preostalu trećinu tijesta na vrh već savijene strane.

Poravnajte sve rubove tako da vam ostane manji pravokutnik. Ova se tehnika naziva pregib slova, jer se tijesto savija kao da je to papir koji ulazi u omotnicu.

Tijesto čvrsto zamotajte u plastičnu foliju i stavite na lim. Stavite u hladnjak na oko 1 sat da opusti gluten.

Sa šavom uvijek okrenutim udesno, ponovite korake 3 i 4 za svoj drugi i treći nabor. Nakon trećeg nabora tijesto stavite u hladnjak na 1 sat.

Savjet: Ako nemate dovoljno mjesta u hladnjaku, tijesto možete lagano preklopiti na pola da stane.

Lagano pobrašnite radnu površinu i položite tijesto ravno. Obrežite oko ½ inča tijesta sa svake strane kako biste dobili uredan pravokutnik. Pomoću ravnala krenite s lijeve strane i ocjenjujte tijesto svakih 8 cm duž donjeg ruba dok ne dođete do desne strane tijesta.

Napravite prvu ocjenu na gornjem rubu 4 cm od lijevog kraja. Nastavite zabijati gornji rub svakih 8 cm. Te raspoređene oznake trebale bi biti lijepa smjernica za rezanje trokuta. Pomoću velikog kuharskog noža spojite svaku ocjenu na vrhu s dvije na dnu s obje strane. Jednakokračni trokuti trebali bi mjeriti 8 cm široko i 10 cm dugo. Na svakom kraju ostat će uski trokutići tijesta. Izrezane trokute stavite na pleh obložen papirom za papir, čvrsto umotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak na 30 minuta do 1 sat.

Izvadite trokute od tijesta iz hladnjaka i pobrinite se da na vašoj radnoj površini nema brašna. Radeći s jednim trokutom odjednom, držite bazu trokuta jednom rukom, a vrhovima prstiju druge ruke lagano uhvatite trokut blizu njegove baze i lagano ga ispružite za dodatnih 5 do 8 cm duljine, povlačeći prste prema vrhu i pazeći da tijesto ne pokida.

Savjet: Razvlačenjem tijesta ne samo da se više motate, već i opušta tijesto.

2. Kotrljajte i oblikujte. Počevši od širokog kraja, motajte tijesto od kroasana prema vrhu, držeći ravnomjerno i ravnomjerno pritisak dok se kotrljate, dok se ne odmori na vrhu trokuta.

koliko je šalica u pola galona

Kad završite, pripazite da je vrh tijesta na dnu kroasana jer će se inače raspetljati u pećnici.

Obložite pleh papirom za pečenje. Stavite kroasane na lim od približno 10 centimetara. Lagano položite komad plastične folije preko kroasana i stavite u hladnjak preko noći.

3. dan:

1. Pecite. Izvadite pladanj s kroasanima iz hladnjaka. Neka budu lagano pokriveni plastičnom folijom. Ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi dok se ne utrostruči, oko 2-3 sata.

Savjet: Ovaj se korak naziva provjera, korak u pečenju kruha i viennoiserie koji aktivira kvasac u tijestu. Kada se provjeri na odgovarajućoj temperaturi i okolišu, vidjet ćete tijesto s kroasanima trostruke veličine i postat će lagano, pahuljasto i nesigurno.

Ono što je najvažnije u koraku probe jest osigurati da tijesto nije ni prekomjerno zaštićeno (tamo gdje se provodi toliko da se na kraju uruši, što uzrokuje odvajanje slojeva i propuštanje maslaca), niti podosta (što će rezultirati tijesnom mrvicom i nećete dobiti one lepršave, pahuljaste slojeve).

Stavite rešetku u središte pećnice i zagrijte pećnicu na 375 ° F (190 ° C) za konvencionalne ili na 350 ° F (175 ° C) za konvekciju. U maloj zdjelici neka se jaje opere miješanjem jaja, soli i mlijeka.

Lagano uklonite plastičnu foliju s kroasana. Lagano četkajte roščiće pranjem jaja, pazeći da ne pritiskate previše da spriječite ispuštanje kroasana. Pecite na središnjoj rešetki 12 do 15 minuta dok ne porumeni. Izvadite iz pećnice i pustite da se kratko ohladi.

2. Skladištenje. Najbolje poslužiti svježe i vruće iz pećnice. Kroasane treba jesti u roku od 5 sati od pečenja.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje predaju majstori kulinarstva, uključujući Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay i drugi.