Roštiljanje na otvorenoj vatri najstarija je tehnika kuhanja čovječanstva. Roštilje u dvorištu koje smo navikli vidjeti u SAD-u obično se napaja ugljenom ili propanom - ali najstariji način roštiljanja je bacanje mesa preko vatre na drva.
Skoči na odjeljak
- Što je roštilj na drva?
- Zašto koristiti roštilj na drva?
- Koja je razlika između pečenja na drva i roštilja?
- Kako odabrati najbolje drvo za kuhanje?
- Kako u dva koraka razviti vatru s roštilja u roštilju na drva
- Što je roštilj na ugljen?
- Kako u 3 koraka razviti vatru s roštilja u roštilju na ugljen
- Saznajte više o MasterClassu Aarona Franklina
Aaron Franklin vas uči kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.
Saznajte više
Što je roštilj na drva?
Roštilj na drva je posuđe s rešetkama za hranu postavljeno izravno na jamu za drvo. To može biti jednostavno poput rupe u zemlji s postavljenom rešetkom ili teške kao roštilj od arilina u argentinskom stilu (zvani gaucho grill), koji ima zamašnjak za podizanje i spuštanje rešetke za roštilj tijekom asada, ili kuhanja.
Iako je roštiljanje obično aktivnost na otvorenom (osobito kada je riječ o puno dima), ognjišta, kamini, peći za pizzu i peći od opeke mogu funkcionirati kao roštilj na drva ako je metalna rešetka postavljena na vrh goriva.
Zašto koristiti roštilj na drva?
Roštilj je jedan od najjednostavnijih i najjednostavnijih načina kuhanja, a za razliku od roštilja na plin ili ugljen, roštilj na drva daje okus drvenog dima koji sadrži preko tisuću aromatičnih spojeva, onome što kuhate. Sposobnost manevriranja izvorom topline u roštilju na drva čini roštiljanje svestranim: brzo možete peći odrezak ili dopustiti da se čvršće povrće polako kuha na hladnijem dijelu vatre.
tragedija općih primjera u svakodnevnom životuAaron Franklin podučava roštilj u teksaškom stilu. Gordon Ramsay predaje kuhanje I Wolfgang Puck podučava kuhanje Alice Waters podučava umijeće kućnog kuhanja
Koja je razlika između pečenja na drva i roštilja?
Iako kuhanje na roštilju na drva i korištenje ofset pušača za izradu tradicionalnog roštilja koriste drvo kao izvor goriva, oni su u osnovi različiti stilovi kuhanja.
- Roštilj se oslanja na vrlo niske temperature koje hranu kuhaju neizravno putem dima, dok je pečenje na drvetu metoda kuhanja s izravnom toplinom koja uključuje vrlo visoke temperature koje brzo kuhaju hranu.
- Za pravljenje roštilja, majstori pića obično koriste ofset pušače, u kojima je komora za kuhanje odvojena od komore za gorivo, koja se naziva kamin. Ovisno o vrstu roštilja na drva koji koristite , ovaj ćete učinak možda moći oponašati stavljanjem svog goriva na jednu stranu roštilja. Ovo je poznato kao dvozonski požar: hrana smještena iznad vatre primat će izravnu, zračeću toplinu, a hrana koja nije iznad goriva dobit će neizravnu, konvekcijsku toplinu.
Kako odabrati najbolje drvo za kuhanje?
Prije nego što uopće počnete ložiti vatru, morate odabrati svoje drvo. Pri odabiru drva za roštiljanje, imajte na umu neke osnovne stvari i nedostatke:
- ČINI koristite drvo koje je prirodno odležalo na otvorenom od šest mjeseci do godinu dana. Ovaj postupak isušivanja naziva se stvrdnjavanjem ili začinjavanjem. Svježe posječeni komad drveta, poznat kao zeleno drvo, ima previše unutarnje vlage, što će proizvesti više dima kako drvo gori i usporava proces izgaranja.
- NEMOJTE kupiti drvo koje je izliječeno ili začinjeno u pećnici ili peći. Izloženost visokoj vrućini čini drvo izuzetno suhim, zbog čega brže gori i gubi okus.
- ČINI pri ruci imate više drva nego što mislite da će vam trebati za kuhara, pogotovo ako drvo koristite kao primarni izvor goriva, a ne ugljen ili brikete.
- ČINI imaju dobru mješavinu drva u smislu gustoće, veličine i kvalitete. Sušiji, lakši komadi izgarat će mnogo brže od gušćih, težih, ali također neće proizvesti toliko čistog, aromatičnog dima koji želite okusiti na mesu. Obje će vam dobro doći u različitim fazama kuhanja.
- ČINI Nabavite svoje drvo s drveća koje je umrlo prirodnim uzrocima poput suše, bolesti ili insekata.
- NEMOJTE ubijte zdravo drveće u ime roštilja.
- NEMOJTE koristite drvo koje je moglo biti izloženo boji, mrljama ili drugim kemikalijama. Ostaci drva iz drva za drvo loša su ideja.
- NEMOJTE koristite drvo prekriveno plijesni ili gljivicama.
- NEMOJTE koristite meko drvo poput smreke, bora ili jele. U tim je šumama više smole i ulja koja prilikom grijanja stvaraju gusti, jedak dim. Kuhajte samo s tvrdom šumom, kao što je pecan, mesquite , johe i voćke kao što je drvo jabuke.
MasterClass
Predloženo za vas
Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.
Aaron Franklin
Predaje roštilj u teksaškom stilu
Saznajte više Gordon RamsayPredaje kuhanje I
Saznajte više Wolfgang PuckPredaje kuhanje
Saznajte više Alice WatersPredaje umijeće kućne kuhinje
Saznajte višeKako u dva koraka razviti vatru s roštilja u roštilju na drva
Misli kao profesionalac
Aaron Franklin vas uči kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.
Pogledajte razredNakon što sakupite drva, spremni ste za loženje vatre. Osnovne faze gašenja požara su:
- Postaviti . Kada ložite vatru, želite kombinirati tanje, sušeće komade koji će se brzo uhvatiti s gušćim trupcima koji će sporije gorjeti i stvarati toplinu tijekom duljeg razdoblja. Raspored vaših trupaca trebao bi maksimizirati protok zraka. Započnite postavljanjem dvije guste cjepanice s obje strane roštilja kao temelja, a zatim tri suha komada drveta okomito na vrh, ostavljajući najmanje centimetar prostora između svakog dijela. Postavite još jedan gusti trupac preko tanjih i svjetliji komad s obje strane, opet s centimetrom razmaka između njih. Sada biste trebali imati tri različita sloja koji čine uzorak tkanja košare.
- Zapaliti . Da biste se zapalili, navlažite zgužvani list mesarskog papira kapljicom ulja za kuhanje (poput grožđa), ugurajte ga između dva donja trupca i osvijetlite. (Ako imate komad masnog mesarskog papira koji leži oko prethodnog kuhara, upotrijebite to.) Novine i potpaljivanje također su dobra alternativa, ali izbjegavajte upotrebu naftnih derivata poput upaljača. Kako vatra raste, a cjepanice zahvaćaju, srednji sloj tanjeg, sušnijeg drveta trebao bi se prvo uhvatiti, na kraju se urušiti u ugljen, a gornji trupac pada na vrh. (Alternativno, u dimnjaku možete zapaliti ugljen i dodati ga u kamin, a zatim komade drva.) Koju god biljku upotrijebili za potpalu, dodajte dovoljno da vatra gori dok čekate heftier trupci za ulov.
Što je roštilj na ugljen?
Roštilj na ugljen je posuđe za kuhanje na otvorenom s rešetkama postavljenim iznad jame za ugljen. Roštilji na ugljen, kako i samo ime govori, dizajnirani su za držanje briketa od ugljena - ne za ogrjev -, ali, ovisno o vašem modelu, možda ćete moći dodati drvo u roštilj na drveni ugljen kako biste kod kuće napravili roštilj.
Kako u 3 koraka razviti vatru s roštilja u roštilju na ugljen
Odabir urednika
Aaron Franklin vas uči kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.Uređaj za kuhanje na živoj vatri koji su kućni kuhari najviše navikli vidjeti (i posjedovati) je standardni roštilj. Roštilji u kotlovima zapravo nisu napravljeni za sporo pušenje, ali apsolutno će uspjeti ako im pristupite promišljeno. Morat ćete postaviti roštilj za neizravnu toplinu ograničavanjem ugljena na jednu stranu roštilja. Vaš dim dolazit će od komadića drveta ili sječke koje dodate ugljenu. Obavezno postavite termometar blizu mjesta na kojem se nalazi meso kako biste dobili precizno očitanje temperature. Evo kako ložiti vatru s roštilja u standardnom roštilju na ugljen.
- Ugljen započnite u dimnjaku . Pokretač dimnjaka je metalni cilindar koji funkcionira kao pokretač požara za višekratnu upotrebu. Na dno dimnjaka stavite zgužvane novine, a zatim na vrh dodajte ugljen. Osvjetlite novine dugačkom šibicom i postavite dimnjak na rešetku unutar roštilja (ne na rešetku). Kad ugljen zasvijetli crveno, izlijte ga iz dimnjaka u posudu roštilja, držeći ugljen na jednoj strani.
- Dodajte drvo . Stavite čips ili komade tvrdog drveta na vrh užarenog ugljena. Razmislite o korištenju omjera ugljena i drva 50/50. Više drva jednako je okusu dima, ali ugljen pruža predvidljiviju, čak i toplinu. Druga je mogućnost stvoriti hladnu zonu postavljanjem trupca na jednu stranu dna roštilja i odbacivanjem ugljena pored trupca.
- Nauljite rešetke i dodajte hranu . Trljajte rešetku uljem pomoću smotane krpe zavezane kanapom i natopljene jestivim uljem s jakom točkom dima. Klemama trljajte masnu krpu preko rešetki roštilja kako biste spriječili da se hrana lijepi. Pričekajte dok vatra ne utihne do užarenog žara da stavite hranu na roštilj. Ovisno o postavkama, možda ćete htjeti dodati vodene posude ili druge preinake na svoj roštilj. Imajte na umu da će masnoća koja kaplje izravno na drvo ili ugljen dodati okus, ali i uzrokovati pojavu izbijanja.
Saznajte više o tehnikama pušenja i roštilju u teksaškom stilu u MasterClassu Aarona Franklina.
Zanimljivi Članci
